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Fundamentos de Inspeccion de
Establecimientos de Alimentos
basada en riesgos
pie

 

DESCRIPCIÓN GENERAL

 

SINOPSIS

El Curso sobre los fundamentos de inspección de establecimientos de alimentos es un compendio de información destinado a proveer al profesional de alimentos una visión clara precisa y definida de como de hacerse una evaluación de un establecimiento donde se procesan alimentos según las directrices de la Organización mundial para la alimentación y la agricultura FAO y la Organización Mundial de la Salud.


El curso propone un nuevo enfoque basado en análisis de riesgos que enfoca al inspector hacia los factores que representan verdadero peligro para la inocuidad de los alimentos con el fin de claramente incidir en la preservación de la inocuidad de los alimentos y por ende controlar las posibilidades de aparición de brotes de enfermedades generadas por consumo de alimentos contaminados.
Este curso consta de seis partes.

  1. La primera parte, La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos, describe los conceptos, enfoques y el marco en el cual se efectúa la inspección de alimentos moderna.
  2. En la segunda parte, Procedimientos generales, se describe el concepto de “inspección basada en el riesgo” y los elementos y principios básicos de la inspección de alimentos. Se incluye la organización de una inspección, autorizaciones, derechos y responsabilidades del inspector, los requisitos previos, la lista de reglamentaciones, plan de rastreo y retiro de productos, la finalización, elaboración del informe y documentación de la inspección
  3. En la tercera parte, Inspección de establecimientos de producción primaria, se explican los procedimientos generales de inspección de establecimientos de producción primaria;
  4. y en la cuarta, Inspección de establecimientos que elaboran alimentos, los relativos a la inspección de establecimientos que elaboran alimentos.
  5. En la quinta parte, Observancia y cumplimiento, se tratan diversos aspectos generales de la inspección de alimentos, por ejemplo, el marco reglamentario de la calidad e inocuidad de los alimentos, los conocimientos con los que el inspector debe contar, y los mecanismos de cumplimiento, observancia, de reclamo y retiro de productos.
  6. Por último los Anexos, la sexta parte, incluyen a modo de ejemplo una lista para inspecciones de establecimientos de producción primaria y otra para los que elaboran alimentos; y una planilla de evaluación de Normas de Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos.
Para finalizar el inspector debe entregar un trabajo final sobre una inspección a un establecimiento virtual donde se evaluar la capacidad de observación y redacción

OBJETIVO: Homologar y profundizar los conocimientos del personal inspector con información de primera mano y reconocida a nivel mundial.

 Validez geográfica: Este curso esta fundamentado en los principios generales de higiene emitidos por la FAO por tanto EL CERTIFICADO DE ESTE CURSO TIENE VALIDEZ INTERNACIONAL. 

 Dirigido a: 

  1. Todo el personal relacionado directa o indirectamente con los procesos de inspección de establecimientos de alimentos
  2. Inspectores publicos y privados
  3. Dueños de empresas y emprendedores gastronómicos.
  4. Equipos de HACCP.
  5. Personal de equipos de Departamentos de Aseguramiento de la Calidad

 Requisitos para el ingreso: Este curso no requiere tener cursos previos para su realización. Sin embargo se recomienda cursar el curso sobre el codigo internacional de higiene de alimentos de esta pllataforma.

 Escolaridad: Libre. Cualquier persona puede hacer el curso sin necesidad de contar con títulos académicos.

 Duración: El curso esta programado para cumplirse en 18 horas calendario. Sin necesidad de completar todas las secuencias de aprendizaje en una sola sesión. El participante podrá ingresar a la plataforma adelantar las secuencias que pueda y siempre ir guardando el progreso.

 Modo: A distancia. Todo el curso se desarrolla en el aula virtual de Safe International, S.A. Asincrónico. El participante puede ingresar cuando lo desee y completar las secuencias de aprendizaje según sus posibilidades. No son necesarias sesiones conjuntas con el coordinador del curso.

 Manejo técnico: Herramientas básicas de computación y de Internet.

 Certificado: El participante que culmine todas las secuencias de aprendizaje se le otorga un certificado de aprobación que reconoce su formación en cuanto a aspectos técnicos sobre Manipulación de Alimentos. Dicho certificado es acreditado por SAFE INTERNATIONAL y sirve para optar a cargos en empresas donde se manipulen alimentos. este certificado es acreditable al PFI (Programa de Formación de Inspectores) de Safe International.

ESTE CURSO TIENE VALIDEZ INTERNACIONAL.

 
 

CONTENIDO

 

INTRODUCCIÓN
1. Alcance
2. Objetivos
3. Definiciones
4. Destinatarios
5. Esquema general

1. LA INSPECCIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS Y ENFOQUES MODERNOS
1.1. ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA CADENA ALIMENTARIA
1) El gobierno
2) Los consumidores
3) La industria alimentaria
1.2. Enfoque y filosofía de la inspección 
1.3. Impacto económico y social del control de los alimentos
1) Control de las Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados
2) Impacto económico
3) Impacto social
1.4. Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
1.5. La inspección en el control de los alimentos
1.6. El control de los alimentos desde el punto de vista de la cadena alimentaria
1.7. La Inspección de los alimentos basada en el riesgo
1.7.1 Determinación de los factores de riesgo
1.7.1.1 La vigilancia epidemiológica
1.7.1.2 Los programas de seguimiento de los contaminantes
1.7.1.3  Las consideraciones medioambientales
1.7.1.4  El historial del productor o elaborador y del producto
1.7.1.5 La frecuencia de incumplimiento
1.8. De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones basadas en el riesgo
1.9. Registro e identificación del establecimiento
1.10. Tipos de establecimientos
1.11. Establecer prioridades de inspección según el tipo de establecimiento y según el
perfil del producto

2. PROCEDIMIENTOS GENERALES
2.1. Introducción
2.2. Objetivos
2.3. Inspección de las partes del sistema de la empresa
2.4. Organizar la inspección
2.5. Autorizaciones, derechos y obligaciones
2.6. Requisitos previos 
2.7. Lista de reglamentaciones 
1) Normas de productos y procesos
2) Ingredientes y materiales de envasado
3) Etiquetado 
2.8. HACCP, rastreo y retiro de productos
1) HACCP
2) Rastreo y retiro de productos
2.9. Finalización de la inspección, elaboración del informe y documentación

3. INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
3.1 Introducción
3.2 Objetivos
3.3 Enfoque de la inspección
3.4 Preparativos antes de la inspección
3.5 Comenzar la inspección
3.6 Diagrama de flujo
3.7 Visita al establecimiento
1) Evaluación de las instalaciones
2) Seguimiento y registros
3) Capacitación 
4) Prácticas de producción y cosecha y transporte de materias primas
5) Envasado y etiquetado
6) Almacenamiento y transporte del producto terminado
7) Ajustes, correcciones y retiro de productos
3.8 Reunión final

4. INSPECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN ALIMENTOS
4.1 Introducción
4.2 Objetivos 
4.3 Alcance de la inspección 
4.4 Organizar la inspección
1) Evaluar el Enfoque de la inspección
2) Programar la inspección
3) Evaluar las quejas comerciales y de los consumidores
4) Hacer los preparativos
5) Reunión inicial
6) Reunión final
7) Considerar las Técnicas de inspección
8) Considerar el Equipo 
4.5 Diagrama de flujo
1) Lista de productos, líneas de elaboración y diagramas de flujo
2) Puntos críticos de control (PCCs)
3) Límites críticos de cada PCC
4) Validación del proceso
5) Registros de control de PCCs
4.6 Visita al establecimiento 
1) Evaluación de las instalaciones
1.1 Las superficies
1.2 Techos
1.3 Puertas
1.4 Ventanas
1.5 Iluminación
1.6 Ventilación y temperatura ambiente
1.7 Calidad del aire
1.8 Hielo y agua
1.9 Vapor
1.10 Drenajes y alcantarillado
1.11 Eliminación de desechos
2) Evaluación del producto
2.1 Almacenamiento del producto (refrigerado o en seco)
2.2 Carga y transporte del producto
2.3 Etiquetado, códigos y registros de distribución
2.4 Cierre del envase y códigos de lote o partida
2.5 Extracción de muestras para pruebas.
3) Evaluación del equipo de fabricación
3.1 Diseño.
3.2 Materiales
3.3 Mantenimiento
3.4 Calibración
3.5 Residuos de productos
3.6 Filtros
3.7 Lubricantes
3.8 Condensación
3.9 Salpicaduras
4) Evaluación del personal y de los empleados
4.1 Salud
4.2 Aseo Personal y desinfección
4.3 Ropa de Trabajo
4.4 Movimiento de los empleados dentro de la planta
4.5 Capacitación de Personal
5) Evaluación de las instalaciones para uso de los empleados
5.1 Vestuarios, armarios, duchas y servicios sanitarios
5.2 Instalaciones para lavarse las manos
5.3 Primeros auxilios
5.4 Laboratorio
6) Evaluación de materias primas
6.1 Especificaciones, certificaciones e identificación de los lotes
6.2 Recepción de materias primas
6.3 Clasificación y manipulación de las materias primas
6.5 Almacenamiento de materias primas
6.6 Rotación de las existencias
7) Evaluación del lugar
7.1 Área circundante, diseño de las edificaciones y construcción
7.2 Delimitación de zonas y separación
7.3 Electricidad y agua
8 Aditivos alimentarios
8.1) Aprobaciones
8.2) Especificaciones
8.3) Utilización 
8.4) Etiquetado
9) Productos químicos no alimentarios
9.1) Recepción
9.2) Almacenamiento
10 Materiales de envasado
10.1 Aprobación
10.2 Almacenamiento
11 Desinfección y control de plagas
11.1) Protocolo y programa de desinfección
11.2) Protocolo y programa de control de plagas
11.3) Barreras

5. OBSERVANCIA Y CUMPLIMIENTO
Introducción
5.1 Marco reglamentario de los Sistemas de Gestión de la calidad y la inocuidad

1) Legislación alimentaria

1.1 Codex Alimentarius
1.2 Código Alimentario internacional
1.3 Reglamento General de Alimentos
1.4 Normas BPF

2) Otras reglamentaciones
2.1 Proyecto LEGALIM OPS-FAO
5.2 Conocimientos y habilidades del inspector
1) Sólidos conocimientos de la legislación y reglamentos alimentarios pertinentes
2) Información básica en el área de calidad e inocuidad de los alimentos
3) Requisitos previos de higiene, desinfección y control de plagas
4) Principios de HACCP
5) Técnicas de inspección
6) Técnicas de extracción de muestras para pruebas de los productos
7) Verificación del cumplimiento
8) Comunicación y otras habilidades
9) Certificado de capacitación inicial y actualizaciones
5.3. Políticas de observancia y cumplimiento
1) Responsabilidades
2) Principios
5.4. Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar
1) Correcciones y ajustes
2) Seguimiento y verificación de las correcciones y ajustes efectuados
3) Conclusión de los ajustes y correcciones
5.5. Observancia y apelación de una resolución
1) Política de observancia y enfoque
2) Retiro de productos 
3) Apelar una resolución

6. ANEXOS

Lista de verificación de BPF en establecimientos de producción primaria
Lista de verificación de BPF en establecimientos de elaboración de Alimentos
Lista de Normas Proyecto LEGALIM OPS - FAO

 

FECHA DE INICIO

 

El curso está disponible las 24 horas del día los 7 dias de la semana.

El usuario puede empezar el curso INMEDIATAMENTE despues de recibir la autorización de ingreso.

La autorización de ingreso se envía por mensaje de texto y por correo electrónico una vez validado el reporte de pagos.

 

INVERSIÓN Y DATOS BANCARIOS

 

Favor revisar www.safeintl.com/pagos

El certificado es digital con código de validación eléctronica y se envía por correo electrónico para su impresión reiterada de ser necesario.

 

 

 
 
ADVERTENCIA
 

ESTIMADO USUARIO LE RECORDAMOS QUE PARA TENER ACCESO A LOS CONTENIDOS DEL CURSO USTED DEBE REPORTAR EL PAGO EN WWW.SAFEINTL.COM/PAGOS

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